Mantı Tarifleri

Mantı, ev mutfağında "zor" etiketi yapıştırılan işlerin başında gelir; oysa zorluğu tekniğinde değil, sabrında. Hamuru açmak on beş dakika, dolguyu hazırlamak beş dakika sürer ama kesip kapatma kısmı bir bardak çay eşliğinde yapılacak kadar uzun. Aşağıda mantı yapımının her aşamasını, mutfakta gerçekten karşılaşacağınız sorular üzerinden ilerleyerek anlatıyorum: hamur neden çatlar, dolgu neden sulanır, kaynatınca neden dağılır, dondurulur mu, sos ne zaman hazırlanır.

Hamur nasıl olmalı, kaç malzeme yeter?

Hamurda ne var? Un, su, tuz ve bir yumurta. Bu kadar. Yumurta hamura hem renk hem esneklik verir; yumurtasız da olur ama açarken daha çok yorarsınız. Yağ koymayın, açtığınızda kayganlaşır ve kenarlar birbirine tutunmaz.

Oran nedir? 3 su bardağı un için 1 yumurta, yarım çay kaşığı tuz ve yaklaşık 3/4 su bardağı su. Suyu tek seferde değil, azar azar ekleyin; unun emiciliği markadan markaya değişir.

Hamur ne kadar sert olmalı? Kulak memesinden sert, mantar gibi. Parmağınızla bastırdığınızda iz kalmalı ama geri yaylanmamalı. Yumuşak hamurla açması kolaydır, kaynatınca lapa olur. Sert hamur açarken zorlar, karşılığında dişe gelen bir mantı verir.

Dinlendirmek şart mı? Şart. Streç filme sarıp en az 30 dakika, mümkünse 1 saat oda sıcaklığında bekletin. Glüten gevşer, hamur oklava altında kendi kendine yayılır. Dinlendirmediğiniz hamuru açmaya çalışmak, geri geri kaçan bir lastikle uğraşmaktır.

Dolgu neden sulanıyor?

Hangi kıyma? Dana kıyma klasiktir, yağ oranı %15 civarı olanı seçin. Yağsız kıyma pişince kurur, çok yağlı kıyma suyunu hamura verir. Kuzu kıyma daha yoğun bir tat verir, isterseniz yarı yarıya karıştırın. Kırmızı et yemeklerinde kullandığınız kıyma mantı için de uygundur.

Soğan mı sorun? Evet, çoğu zaman suçlu soğandır. Rendelenmiş soğan bol su bırakır. İki çözüm var: soğanı çok ince kıyıp tuzlayıp beş dakika bekletip suyunu sıkmak, ya da rende yerine mutfak robotunda darbeli çekip süzgeçte bastırmak.

Dolguda ne olur, ne olmaz?

• Olur: kıyma, ince soğan, tuz, karabiber, pul biber, bir tutam kuru nane
• Olur (isteğe bağlı): kimyon, bir çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
• Olmaz: ekmek içi, galeta unu, süt — bunlar köfte harcı mantığıdır, mantıda hamuru ıslatır
• Olmaz: yıkanmış ıslak yeşillik; kurulanmadıysa hiç girmesin

Etsiz mantı olur mu? Olur. Haşlanıp ezilmiş patates, kavrulmuş soğan ve karabiberle çok iyi bir dolgu çıkar. Lor peyniri, kuru nane ve pul biber ikinci seçenek — bu dolguyla yapılan mantı sebze yemeklerinin yanına da yakışır.

Kesme, kapatma, kaynatma

Hamur ne kadar ince açılmalı? Altındaki tezgahın rengini hafifçe görecek kadar, yaklaşık 1 mm. Kalın hamurda dolgu kaybolur, aşırı incede kapatırken yırtılır. Açarken unu cimri kullanın; fazla un yüzeyi kurutur ve kenarlar yapışmaz.

Kare ölçüsü kaç olmalı? Kayseri usulü minik mantı için 1,5-2 cm kare, ev usulü orta boy için 3-4 cm. Kareleri bıçakla değil, hamur kesici ya da düz uçlu bir spatulayla kesmek daha hızlı.

Kapatırken yapışmıyorsa? Hamur kurumuş demektir. Parmağınızın ucunu suya değdirip kenarları hafif nemlendirin. Yumurta akı kullanmak gerekmez, su yeter. Kapatırken içteki havayı dışarı doğru bastırın; hava kalan mantı kaynarken açılır.

Sırayla kaynatma:

1. Geniş tencerede bol suyu fokur fokur kaynatın, tuzunu atın.
2. Mantıları tek tek, dökercesine değil bırakırcasına atın.
3. Bir tur karıştırıp ateşi kısın; şiddetli kaynama mantıyı patlatır.
4. Yüzeye çıktıktan sonra 3-4 dakika daha pişirin, bir tanesini kenarından tadın.
5. Kevgirle alın, süzme suyunu dökmeyin; sosu açmak için işinize yarar.

Dondurulur mu? Evet, üstelik mantı yapımının en akıllı kısmı budur. Kestiğiniz mantıları unlanmış tepsiye tek sıra dizip 2 saat dondurun, sonra torbaya alın. Dondurulmuş mantı çözülmeden, doğrudan kaynayan suya atılır ve 2-3 dakika fazla pişer.

Yoğurt, sos ve servis

Yoğurt neden kesiliyor? Çünkü buzdolabından çıkıp doğrudan sıcak mantıyla buluşuyor. Yoğurdu servisten yarım saat önce dışarı çıkarın, sarımsağı ezip tuzla karıştırıp yoğurda katın ve bir kaşık mantı suyuyla açın. Kıvamı ayran gibi olmasın, kaşıktan ağır aksın.

Tereyağlı sos ne zaman yapılır? Mantı süzülürken. Tereyağını orta ateşte eritin, kenarları köpürmeye başlayınca pul biberi atıp ocaktan alın. Yağı kararmaya bırakırsanız acılık tada geçer. Salçalı seviyorsanız yarım çay kaşığı domates salçasını tereyağında 20 saniye kavurun.

Üzerine ne serpilir? Kuru nane vazgeçilmez, sumak isteğe bağlı ama yoğurdun asidini dengeler. Yanına bir kase yoğurtlu çorba koymak gerekmez, mantı zaten tek başına öğündür; hafif bir yeşil salata yeter.

Bir kez sistemi kurduktan sonra mantı, hafta sonu bir öğ