Tavuk Yemekleri

Tavuk, mutfakta en çok kurtaran malzeme ama aynı zamanda en çok kurutulan malzeme. "Neden benim tavuk hep kuru oluyor?" ya da "Marine etmeye vakit yok, ne yapabilirim?" sorularını sık sık duyuyoruz. Aşağıda tavuğun hangi parçasının nerede işe yaradığını, ateşi nasıl ayarlayacağınızı ve yarım saatte masaya konabilecek yöntemleri soru-cevap düzeninde topladık. Amaç uzun bir teori dersi değil; akşam eve geldiğinizde kafanızdaki soruya hemen cevap bulmanız.

Hangi tavuk parçası hangi yemeğe gider?

Göğüs mü but mu? Bu soru neredeyse her tarifin başında çıkıyor. Kısa cevap: hızlı ve yüksek ateşli pişirmelerde göğüs, uzun ve sulu pişirmelerde but.

Göğüs eti yağsız olduğu için birkaç dakika fazla pişirdiğinizde lifleri sıkışır ve ağızda talaş hissi bırakır. But ve kalça eti daha fazla yağ ve bağ dokusu içerir; bu yüzden 10 dakika fazla piştiğinde bile bağışlayıcıdır. Sosun içinde bekleyecek, ertesi gün ısıtılacak yemeklerde but her zaman daha güvenli tercih.

• Tavada sote, wok, fajita: göğüs, 1,5-2 cm kuşbaşı
• Fırında sebzeyle tepsi: but veya kemikli baget
• Sulu yemek, güveç, haşlama: kemikli parçalar, kemik suya lezzet verir
• Şnitzel, pane: göğüs, dövülerek ince açılmış
• Salata ve sandviç içi: göğüs, haşlanmış veya ızgara, dinlendirilip didiklenmiş

Dondurulmuş tavuğu direkt pişirebilir miyim? Kuşbaşı ve küçük parçalar için buzdolabında çözdürmek şart. Aksi halde tavada su bırakır, kızarmak yerine haşlanır. Aceleniz varsa poşetiyle soğuk suya yatırın; 20-30 dakikada iş görür. Ilık su kullanmayın.

Tavuk neden kuruyor, nasıl sulu kalır?

Sorunun kaynağı çoğunlukla iki şey: fazla pişirme ve yanlış ateş. Tavuğun içi 72-75 °C civarına geldiğinde güvenlidir; bunun ötesinde her derece su kaybı demek. Termometreniz yoksa en kalın yerinden kestiğinizde etin mat beyaz olması, akan suyun berrak olması yeterli göstergedir.

Tavada nasıl yapmalı? Tavayı iyice ısıtın, sonra yağı ekleyin, sonra tavuğu koyun. Parçaları tek katman halinde, aralarında boşluk bırakarak yerleştirin. Tavayı doldurursanız sıcaklık düşer, et suyunu salar ve buharda pişer. Çok parça varsa iki turda pişirin; kaybedeceğiniz iki dakika, kazanacağınız kızarmışlığa değer.

Tuz ne zaman? Mümkünse pişirmeden 20-30 dakika önce. Tuz bu sürede etin yüzeyinden içine geçer ve suyu tutmasına yardımcı olur. Zaman yoksa tavaya koymadan hemen önce tuzlayın; arada kalan 5 dakikada tuz sadece yüzeydeki suyu çeker ve kızarmayı geciktirir.

Dinlendirme gerçekten gerekli mi? Evet. Ocaktan aldıktan sonra 3-5 dakika beklemek, et suyunun lifler arasına geri yerleşmesini sağlar. Hemen kesildiğinde o su tahtada kalır.

Vakit yoksa hangi tavuk tarifi pişirme yöntemi işe yarar?

En hızlı yol nedir? İnce açılmış göğüs. Eti iki naylon arasına koyup merdaneyle 1 cm kalınlığa getirdiğinizde her yüzü 3 dakikada pişer. Aynı et kalın bırakılsa 15 dakika sürerdi.

Marine için minimum süre? Yoğurtlu marinasyonlar 30 dakikada bile fark yaratır; asit ve enzimler yüzeyi yumuşatır. Limonlu marinasyonda 1 saati aşmayın, et unlu bir dokuya bürünür. Acele halde en verimli üçlü şudur:

1. Zeytinyağı (lezzeti taşır, tavada yanmayı geciktirir)
2. Tuz veya soya sosu (suyu tutar)
3. Bir asit veya baharat (yoğurt, limon, salça, kimyon, pul biber)

Tek tepsi mantığı nasıl kuruluyor? Fırını 200 °C'ye ısıtın. Butları tepsinin ortasına, uzun pişen sebzeleri (patates, havuç) kenarlara, çabuk pişenleri (biber, kabak, domates) son 15 dakikada ekleyin. Kırk dakikada hem ana yemek hem garnitür hazır. Yanına bir tabak yeşillik ya da mevsim salatası koyduğunuzda öğün tamamlanır; sitede salata ve meze bölümünde bu tarz yan tabaklar için pek çok fikir var.

Artan tavukla ne yapılır?

Haşlanmış tavuk suyu ne kadar dayanır? Buzdolabında 3 gün, dondurucuda birkaç ay. Kemikli parçaları haşladığınızda ortaya çıkan suyu dökmeyin: süzüp buz kalıplarında dondurun, pilav ve çorbalarda su yerine kullanın. Tahıl ve pilav bölümündeki tarifler bu suyla belirgin biçimde iyileşir.

• Didiklenmiş göğüs: sandviç, salata, kısır yanı
• Sosta kalmış but eti: makarna sosuna karıştırılabilir
• Küçük parçalar: börek ve poğaça içi
• Kemik ve derili artıklar: kaynatıp tavuk suyu

Isıtırken kurumasın diye? Mikrodalgada üzerine bir kaşık su veya tavuk suyu serpip kapatın. Tavada ısıtacaksanız kısık ateşte, kapaklı, biraz sıvıyla. Kuru sıcak, ikinci kez pişirmede tavuğu en çok bozan şey.

Pratik süre tablosu