Tatlılar

Tatlı bölümü mutfağın en çok soru soruşturulan yeri; çünkü burada göz kararı iş görmüyor. Bir çorbayı tuzuyla kurtarırsınız, tavuk yemeğini biraz daha pişirirsiniz, ama şerbeti yanlış dökülmüş bir revani geri gelmez. Aşağıda en sık takıldığınız yerleri sırayla ele alıyoruz: şerbetli tatlılarda sıcak–soğuk meselesi, kremaların kesilmemesi, meyveli tatlılarda suyunu bırakma sorunu ve porsiyon–saklama mantığı.

Şerbetli tatlılarda şerbet sıcak mı olsun, soğuk mu?

Klasik kural şu: biri sıcak, biri ılık/soğuk olacak. İkisi de sıcak olursa tatlı şerbeti hızla içine çeker, dokusu dağılır, hamurumsu bir orta katman oluşur. İkisi de soğuk olursa şerbet yüzeyde birikir, altta kuru bölge kalır.

Pratikte hangi kombinasyonu seçeceğiniz tatlının türüne bağlı:

• Revani, kek kıvamında ıslak tatlılar: tatlı sıcakken, şerbet ılık-soğuk dökülür.
• Şekerpare, kalburabastı, tulumba gibi kızartılmış/fırınlanmış hamurlar: tatlı sıcakken soğuk şerbete atılır ya da soğuk şerbet üzerine dökülür.
• Baklava türü katlı hamurlar: tatlı fırından yeni çıkmışken sıcak şerbet dökmek yaygın bir yöntemdir, ancak şerbet kaynatıldıktan sonra biraz dinlendirilirse yapraklar daha diri kalır.
• Sütlü irmik tatlıları: şerbet oda sıcaklığında olmalı, aksi halde tabakta akar.

Şerbet kıvamı nasıl tutulur?

En çok sorulan ikinci şey bu. Şerbet, şeker–su oranı ve kaynama süresiyle ayarlanır. Orta yoğunlukta bir şerbet için genelde 3 ölçü şekere 4 ölçü su yeterlidir; kaynadıktan sonra 10–12 dakika daha kaynatmak çoğu tatlı için uygundur. Daha yoğun bir şerbet istiyorsanız süreyi uzatın, ama kaşıktan iplik gibi akmaya başladıysa artık şekerlenme sınırındasınız.

Şerbet neden şekerleniyor? Genelde iki sebepten: kaynarken karıştırmak ve limon eklemeyi atlamak. Şeker eriyene kadar bir kez karıştırın, sonra kaşığı bırakın. Ateşi kapatmadan hemen önce birkaç damla limon suyu eklemek kristalleşmeyi engeller ve şerbete parlaklık verir.

Tatlı şerbeti çekmedi, ne yapmalı?

Yüzeyde şerbet birikip içe inmiyorsa üç ihtimal var: şerbet fazla yoğun, tatlı fazla sıkı pişmiş ya da dökme hızı çok yüksek. Şerbeti kepçeyle, kenarlardan başlayarak ve üç–dört partiye bölerek dökün. Her parti arasında 3–4 dakika bekleyin. Yüzeyde göl kaldıysa tepsiyi hafifçe yan yatırın ve şerbeti kaşıkla tekrar dağıtın; ısı korunduğu sürece emilim devam eder. Bir şerbetli tatlı tarifi uygularken dinlenme süresini "isteğe bağlı" saymayın, en az 4 saat, ideali bir gece beklemek gerekir.

Kremalı tatlılarda kesilme ve akma sorunu

Muhallebi neden topaklandı? Nişasta ve un soğuk sütte açılmadıysa ısıyla anında pıhtılaşır. Sıvının bir kısmını ayırın, nişastayı orada telle iyice çözün, sonra ana karışıma ekleyin. Pişirirken tahta kaşık değil tel çırpıcı kullanın; dip kısımda kalan kısmı sürekli hareket ettirin.

Pastane kreması neden akıyor? Genellikle yetersiz pişirme. Nişastalı kremaların kaynama noktasına ulaşıp 1–2 dakika daha kaynaması gerekir; aksi halde soğuduğunda tutmaz. Ayrıca yumurta sarısıyla yapılan kremalar, sıcak süt yavaş yavaş eklenerek ılıştırılmazsa kesilir.

• Krem şanti çırparken kap ve krema mutlaka buz gibi soğuk olsun.
• Çırpma işlemini uçları sivri tepe oluşturduğu anda bırakın; devam ederseniz tereyağına dönüşür.
• Kremayı sıcak tatlının üzerine koymayın; katmanlı tatlıda alt kat oda sıcaklığına inmiş olmalı.
• Krema üzerine streç filmi yüzeye temas edecek şekilde kapatın, böylece kabuk bağlamaz.

Meyveli tatlılar: suyunu salmasını nasıl engellersiniz?

Çilek, şeftali, kayısı gibi sulu meyveler kremayla buluştuğunda kısa sürede su bırakır ve tatlının tabanını ıslatır. Çözüm birkaç adımda:

1. Meyveyi dilimledikten sonra kâğıt havluda 10 dakika bekletin.
2. Üzerine hafifçe pudra şekeri değil, ince bir nişasta veya toz irmik serpin; salınan suyu bağlar.
3. Kek veya bisküvi tabanını ince bir kat eritilmiş çikolata ya da kaynatılmış meyve jeliyle kaplayarak nem bariyeri oluşturun.
4. Meyveyi servise en yakın anda yerleştirin. Beklemesi gerekiyorsa jel/parlatıcı şart.

Kompostoluk sert meyveler (armut, ayva, elma) ise tam tersi bir dikkat ister: şerbette ağır ateşte, kapak yarı açık pişirilmeli. Hızlı kaynatmak dış kısmı dağıtır, iç kısmı çiğ bırakır.

Hangi tatlı, hangi öğüne yakışır?