Hamur İşleri

Hamur işi denince akla hep "zor" gelir ama işin aslı birkaç oranı ve birkaç davranışı bilmekle ilgili. Un neden bazen fazla su çeker, yufka neden kurur, açma neden ertesi gün taş olur? Bu soruların cevabı mutfakta yıllar içinde öğrenilen küçük ayrıntılarda saklı. Aşağıda yufka hamur tarifleri başta olmak üzere börek, açma ve tepsi böreklerinin temel yapı taşlarını, sık takılınan noktalar üzerinden anlattık.

Hamurun temeli: hangi un, ne kadar su?

Her tarif için aynı unu kullanabilir miyim? Kullanabilirsiniz ama sonuç değişir. Türkiye'de markette bulduğunuz çok amaçlı un çoğu iş görür; ancak yufka ve el açması börek için protein oranı biraz daha yüksek un (baklavalık ya da "ekmeklik" olarak satılan un) hamuru daha esnek yapar, açarken yırtılmaz. Açma, poğaça gibi mayalı işlerde ise standart un yeterli.

Su miktarını nasıl ayarlarım? Tarifteki suyu tek seferde dökmeyin. Unun nem oranı mevsime göre değişir, aynı marka un kışın daha az su çeker. Genel bir başlangıç noktası:

Sirkenin hamurda işi ne? Bir yemek kaşığı sirke ya da limon suyu, açılan hamurlarda glüteni biraz gevşetir; hamur daha kolay incelir, pişince daha çıtır olur. Miktarı abartmayın, tadı hissedilmez ama fazlası dokuyu bozar.

Yufka hamur tarifleri: açarken yırtılmadan nasıl incelir?

Hamuru yoğurdum, hemen açabilir miyim? Hayır. En sık yapılan hata bu. Yoğurduktan sonra hamurun üzerini nemli bezle örtüp en az 30 dakika dinlendirin. Dinlenmeyen hamur oklavanın altında geri çeker, ne kadar bastırırsanız bastırın incelmez.

Un mu, nişasta mı serpmeliyim? Katlı açılan işlerde (baklavalık yufka, su böreği hissi veren katmerli hamurlar) nişasta kullanın; katlar birbirine yapışmaz, pişince kum gibi dağılmaz. Tek kat açılan sade yufkada un yeterli.

• Bezeleri eşit büyüklükte kesin; farklı boyda bezeler farklı kalınlıkta yufka verir.
• Oklavayı merkezden dışa doğru itin, ileri geri kesmeyin.
• Yufkayı arada oklavaya sarıp çeyrek tur çevirin; yuvarlak kalması bu hareketle olur.
• Açtığınız yufkaları üst üste koyacaksanız aralara nişasta serpip nemli bez örtün.

Hazır yufka kullanırsam ne değişir? Zaman kazanırsınız, doku biraz daha ince ve kırılgan olur. Hazır yufkayı ıslak bezle 10 dakika yumuşatmak, kenarlardan kırılmasını engeller. Sigara böreği, çiçek böreği ve kolay tepsi börekleri için gayet iyi sonuç verir.

Börekte ıslanma ve kuruma dengesi

Böreğim neden hamur gibi kaldı? Genelde iki sebebi var: harcın fazla sulu olması ve fırının yeterince ısınmamış olması. Ispanak, pırasa gibi su bırakan malzemeleri önce soteleyip suyunu uçurun. Peynirli harçta lor kullanıyorsanız süzün.

Terbiyesi ne kadar olmalı? Bir tepsi (yaklaşık 30 cm) börek için 1 yumurta, 1 su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ ve bir kaşık yoğurt iyi bir başlangıç. Bu karışımı yufkanın her yerine değil, aralara azar azar gezdirin; göl gibi biriktirirseniz o bölge pişmez.

Fırın kaç derece? 190–200 °C, alt-üst ayarda. Böreği soğuk fırına koymayın. Alt tarafın kızarmadığını görüyorsanız son 10 dakika tepsiyi alt rafa alın.

Açma ve mayalı hamurlar: yumuşaklığın sırrı

Mayalı hamur neden kabarmıyor? Üç şüpheli var: mayanın tazeliği, sıvının sıcaklığı ve tuzun konumu. Süt ya da su ılık olmalı, elinizi yakmamalı. Tuzu doğrudan mayanın üzerine dökmeyin, unun içine karıştırın.

Açma ertesi gün neden sertleşiyor? Yağ oranı düşükse ve hamur az yoğrulduysa bayatlama hızlanır. Hamura bir yemek kaşığı yoğurt ya da bir avuç patates püresi eklemek nemi tutar. Bir de sıcakken üzerini temiz bir bezle örtün; buharı içinde kalsın.

1. İlk mayalanma: hacmi iki katına çıkana kadar (yaklaşık 1 saat).
2. Şekil verdikten sonra ikinci mayalanma: 25–30 dakika, atlanmamalı.
3. Fırına vermeden önce yumurta sarısı + süt karışımıyla yağlayın.
4. Çıkınca tel ızgarada soğutun; tepside bırakırsanız altı buğulanır.

Hamur işi, ölçüden çok gözlemle öğrenilen bir alan. Aynı tarifi üç kere yapın, dördüncüde hamurun kıvamını elinize alır alma