Balık ve Deniz Ürünleri

Balık, mutfakta en çabuk pişen ama en çabuk bozulan malzemelerden biri. Tavuk ya da kırmızı ette birkaç dakika şaşırsanız telafisi olur; balıkta iki dakika fazla pişirme, sulu ve pul pul ayrılan bir eti kuru bir lifler yumağına çevirir. İyi haber şu: balık tarifi pişirme işi, birkaç temel soruyu doğru yanıtladığınızda neredeyse otomatik hale geliyor. Aşağıda mutfakta en sık takıldığımız noktaları, tek tek ele alıyoruz.

Balık taze mi, nasıl anlarım?

Tezgâh başında en kritik karar burada veriliyor. Pişirme tekniği, tazeliği kurtarmıyor; sadece maskeliyor. Bütün balıkta bakılacak yerler belli:

• Göz: Dolgun, parlak ve saydam olmalı. Çökmüş, bulanık göz "beklemiş" demektir.
• Solungaç: Kapağı kaldırın; canlı kırmızı ya da koyu pembe olsun. Kahverengiye dönmüşse alma.
• Et sertliği: Parmakla bastırdığınızda geri toplanmalı. İz kalıyorsa doku gevşemiş.
• Koku: Deniz, yosun, kavun kokusu iyi; keskin amonyak kokusu kötü.
• Pul ve mukus: Pullar sıkı durmalı, üstteki tabaka berrak olmalı; yapış yapış ve mat değil.

Fileto alıyorsam? Kesit parlak ve nemli görünmeli, kenarları kurumuş ya da sararmış olmamalı. Suyunun içinde yüzen fileto zaten su kaybetmiş demektir. Midye ve istiridye gibi kabuklularda ise kural net: kabuk kapalı olacak, hafifçe vurunca kapanmıyorsa atılacak. Karidesin başı siyahlaşmışsa tazelik geçmiş.

Dondurulmuş balık daha mı kötü?

Hayır, hatta gemide dondurulan ürün, tezgâhta iki gün beklemiş balıktan çoğu zaman iyidir. Önemli olan çözdürme: buzdolabında, kapaklı bir kapta, bir gece boyunca. Sıcak suda ya da tezgâh üstünde çözdürmek dokuyu dağıtır, suyunu bırakır. Çözdükten sonra kâğıt havluyla iyice kurulamak şart.

Pişirmeden önce ne yapmalıyım?

Hazırlığın yarısı temizlik, yarısı kurutma. İç organlar ve solungaçlar çıkarılmadan bekleyen balık, hızlı bozulur ve acı bir tat bırakır. Karın boşluğundaki siyah zarı da kazımak gerekir.

Tuzu ne zaman atmalıyım? Izgara ve fırın için pişirmeden 15–20 dakika önce tuzlamak, yüzeydeki nemi çekip daha iyi bir kabuk verir. Tavada kızartacaksanız hemen öncesinde tuzlayın, yoksa balık su bırakır ve unlama tutmaz.

Limon suyunu pişirmeden dökmek doğru mu? Genelde hayır. Asit, eti dışarıdan "pişirir" ve dokuyu unlaştırır. Limonu tabakta, servis anında kullanın; marine edecekseniz süreyi 10–15 dakikada tutun.

• Kızartma öncesi: kurulama, ince tuz, sadece mısır unu ya da irmik — kalın hamur değil.
• Izgara öncesi: kabuk üstüne ince yağ, tele değil balığa yağ sürün.
• Fırın öncesi: sığ tepsi, altına dilim limon veya defne; sıvı gölü oluşturmayın.

Hangi balığa hangi teknik?

Kural basit: yağlı balıklar yüksek ısıya dayanır, yağsız beyaz etli balıklar nazik yöntem ister. Kabuklular ise saniyelerle çalışır.

Balığın piştiğini nereden bilirim? En güvenilir yöntem çatal testi: en kalın yere çatalı sokup hafifçe çevirin. Etin pul pul katmanlara ayrılması, iç kısmın matlaşmış ama hâlâ nemli görünmesi yeterlidir. Bütün balıkta kılçık, ete direnç göstermeden ayrılıyorsa hazır. Somonda içinin bir tık koyu ve saydam kalması, kuru pişmiş olmasından iyidir.

Neden tavaya yapışıyor?

Üç sebepten biri: tava yeterince kızmamıştır, balık ıslaktır ya da erken çevirilmiştir. Tavayı iyice ısıtın, yağı ekleyin, balığı derili yüzü aşağı gelecek şekilde koyun ve elinizi çekin. Kenarlar beyazlamaya başlayana kadar dokunmayın; hazır olduğunda kendi kendine bırakır. Derili balıkta deriyi çıtır tutmanın sırrı, spatulayla ilk 30 saniye hafif bastırıp derinin tabana tam oturmasını sağlamaktır.

Koku, yan eşlik ve artan balık

Mutfakta kalan koku, çoğunlukla düşük ısıda uzun süre pişirmekten ve yağın yanmasından kaynaklanır. Kısa süre, yüksek ısı, açık pencere; kızarttığınız yağı tekrar kullanmayın. Tabak dibinde kalan yağı süzmek de kokuyu azaltır.

Balığın yanına ne konur sorusunun cevabı ağır soslar değil: roka, soğan, limon, sirkeli yeşillikler. Sitedeki salata ve meze bölümündeki tarçınsız, yoğurtsuz sirkeli tarifler bu iş için birebir; kışın bir mercimek çorbasıyla açıp balığı ana yemek yapmak da işe yarar. Sebzeli garnitürlerde fırında birlikte pişen kereviz, patates ve rezene balığın suyunu alır.

Artan balığı ne yapayım? Yeniden ısıtma balığı kurutur. Soğuk olarak salataya doğrayın, ezip haşlanmış patates