Yemek Hazırlığı ve Saklama
Mutfakta geçirdiğiniz sürenin çoğu pişirmeye değil, hazırlığa gider. Soğan doğramak, eti porsiyonlamak, maydanozu ayıklamak... Tarifin "kolay" görünen kısmı aslında budur. Ama bu işleri her akşam baştan yapmak zorunda mısınız? Hayır. Yemek saklama ve hazırlama mantığını bir kez kurduğunuzda, akşam yemeği bir saatlik uğraş olmaktan çıkıp on beş dakikalık bir tamamlama işine dönüşür. Aşağıda, orta seviyede mutfak deneyimi olan birinin aklına takılan soruları sırayla ele alıyorum.
Ön hazırlık gerçekten zaman kazandırıyor mu?
Kazandırıyor, ama şartlı. Tek bir öğün için ön hazırlık yapmak zaman kaybıdır; üç-dört öğünü aynı anda düşündüğünüzde kâr etmeye başlarsınız. Bıçağı bir kez çıkarıp bir kez yıkamanın, tahtayı bir kez kirletmenin getirisi vardır.
Neyi hazırlamak mantıklı, neyi değil?
Her malzeme önceden hazırlanmayı kaldırmaz. Kaba bir ayrım şöyle:
- Rahatlıkla hazırlanır: Soğan, sarımsak, havuç, kereviz, kuru baklagil (haşlanmış), tavuk suyu, et suyu, pişmiş bulgur ve pirinç, rendelenmiş kaşar.
- Kısıtlı hazırlanır: Patates (suda bekletilirse kararmaz ama nişastası gider), domates (sulanır), yeşillik (yıkanıp iyice kurutulursa 2-3 gün dayanır).
- Hazırlanmaz: Avokado, muz, kesilmiş elma, taze balık, doğranmış marul kalbi. Bunları öğün anında hazırlayın.
Soğanı doğrayıp cam kavanozda buzdolabına koyduğunuzda üç gün rahat kullanırsınız; ama kokusu dolaptaki her şeye geçmesin diye kapağın sızdırmaz olması şart. Sarımsağı ezilmiş halde saklamak yerine kabuğunu soyup diş halinde tutmak daha iyi sonuç verir, çünkü ezilmiş sarımsak birkaç saat içinde keskin ve acı bir tat almaya başlar.
Pişmiş yemek buzdolabında ne kadar durur?
Bu sorunun tek cevabı yok, içeriğe bağlı. Kabaca bir tablo işinizi görür:
| Yemek türü | Buzdolabı (0-4 °C) | Derin dondurucu |
|---|---|---|
| Etli sulu yemek, güveç | 3-4 gün | 2-3 ay |
| Tavuklu yemek | 2-3 gün | 2 ay |
| Sebze yemeği (zeytinyağlı) | 4-5 gün | Önerilmez |
| Çorba (kremasız) | 3 gün | 3 ay |
| Pilav, makarna (sossuz) | 2 gün | 1 ay |
| Çiğ mantı, mantı hamuru | 1 gün | 2-3 ay |
Zeytinyağlı sebze yemeklerinin dondurulmasını önermememin sebebi doku: buz kristalleri hücre duvarını yırtar, çözülünce fasulye de enginar da lapa olur. Aynı sorun patatesli yemeklerde daha da belirgindir. Çorbaları dondururken kremayı, yoğurdu ve terbiyeyi ısıtma anına saklayın; yoksa çözülünce kesilir.
Sıcak yemeği doğrudan dolaba koyabilir miyim?
Koymayın. Sıcak tencere dolabın iç sıcaklığını yükseltir, yanındaki her şeyi riske atar. Ama saatlerce tezgâhta soğumasını beklemek de doğru değil — bakteriler için en verimli aralık 5-60 °C arasıdır. Doğru yol hızlı soğutmadır:
- Yemeği geniş ve sığ bir kaba aktarın; derin tencere merkezden soğumaz.
- Kabı buzlu su dolu bir lavaboya oturtun, arada karıştırın.
- Ilıdığı anda (el sırtına dokunulabiliyorsa) kapağını kapatıp dolaba alın.
- Toplam soğutma süresi iki saati geçmesin.
Dondurma ve çözdürme nasıl yapılmalı?
En sık yapılan hata, bir kilo yemeği tek kapta dondurmak. Sonra bir porsiyon isteyince tamamını çözdürüyorsunuz ve yeniden dondurma şansınız kalmıyor. Porsiyonlayın. İkinci hata etiketsizlik: üç ay sonra o donmuş beyaz blokun kıyma mı yoksa tavuk suyu mu olduğunu hatırlamazsınız. Kaba tarih ve içerik yazın.
Dondurucuda kaybolan yemek, çöpe atılan yemektir. Görünmeyen şey unutulur; kavanozları öne, düz poşetleri arkaya dizin.
Çözdürmenin en güvenli yolu bir gece önceden buzdolabının alt rafına almaktır. Acele ediyorsanız sızdırmaz poşetteki yemeği soğuk suya batırın, suyu yarım saatte bir değiştirin. Tezgâhta oda sıcaklığında çözdürmek, özellikle et ve tavukta, dış yüzeyin saatlerce riskli sıcaklıkta kalması demektir. Bir kez çözülen çiğ eti tekrar dondurmayın; ama çözüp pişirdiğiniz eti pişmiş haliyle yeniden dondurabilirsiniz.
Hamur işleri ve mantı için ne değişiyor?
Hamur işlerinde asıl mesele nemdir. Açılmış yufkayı veya mantı hamurunu üstü örtülü tutmazsanız dakikalar içinde kenarları çatlar. Kesilmiş mantıları önce unlanmış tepside tek tek, birbirine değmeyecek şekilde dondurun; taş gibi olduklarında poşete alın. Böylece topak yapmaz, doğrudan kaynar suya atabilirsiniz — çözdürmeye gerek yok, hatta çözdürmek hamuru yapış yapış eder. Aynı yöntem içli köfte ve mercimek köftesi dışındaki tüm şekilli hamurlar için geçerli. Kek ve poğaça hamurlarında ise mayalı olanları pişmemiş dondurmak yerine pişirip dondurmak daha tutarlı sonuç verir.
Haftalık bir düzen kurmak
Sistemi ayakta tutan şey kahramanlık değil, alışkanlık. Haftada bir kez, bir saatlik tek bir hazırlık bloğu çoğu evin ihtiyacını karşılar: iki kap doğranmış sebze tabanı (soğan-havuç-sarımsak), bir tencere