Salatalar ve Meze

Sofraya bir ana yemek koyduğunuzda iş bitmiyor; yanına ne gideceği çoğu zaman daha fazla düşündürüyor. Salata ve meze tarifleri tam olarak burada devreye giriyor: yemeğin ağırlığını dengeleyen, misafir geldiğinde ilk sunulan, bazen de tek başına akşam yemeği olan tabaklar. İyi haber şu ki bu grubun mantığı öğrenilmesi en kolay olanı. Birkaç oran, birkaç doku kuralı ve dolabınızdakiyle idare etme alışkanlığı kazandığınızda tarif defterine bakma ihtiyacınız ciddi biçimde azalıyor.

Salatanın sırrı malzemede mi, sosta mı?

İkisinde de, ama sos daha belirleyici. Aynı marul, aynı domates; sos değişince tabak tamamen başka bir şeye dönüşüyor. Temel sos mantığı üç bileşene dayanır: yağ, asit ve tuz. Klasik oran 3 ölçü yağa 1 ölçü asittir. Limon yerine nar ekşisi, sirke yerine sumaklı su kullandığınızda bu oran korunur.

Sos hazırlarken nelere dikkat etmeli?

• Tuzu asitle birlikte çırpın; yağdan önce çözünmesi gerekir.
• Yoğurtlu soslarda yağ oranını düşürüp bir tatlı kaşığı hardal ya da ezilmiş sarımsak ekleyin, tat derinleşir.
• Nar ekşisi zaten tatlı-ekşi olduğu için ayrıca limon eklemeyin, tat bulanır.
• Sosu servisten hemen önce ekleyin; yeşilliklerle beklerse yapraklar pörsür.

Peki salata neden sulanır? Genellikle iki sebepten: domatesin çekirdek kısmı çıkarılmadığından ya da tuz erken atıldığından. Tuz, hücrelerdeki suyu çeker. Domatesli, salatalıklı bir kışlık salata yapıyorsanız tuzu en son ekleyin, salatalığı kalın dilimleyin. Marullu salatalarda ise yaprakları yıkadıktan sonra iyice kurutmak şart; ıslak yaprakta sos tutunmaz, tabağın dibinde birikir.

Mezeleri kaç gruba ayırmak mantıklı?

Ezberlemesi kolay olsun diye dört gruba ayırmakta fayda var. Her gruptan bir tane seçtiğinizde tabak hem renk hem doku olarak dengelenir.

1. Yoğurtlu mezeler: Haydari, semizotu, kabaklı yoğurt, cacık. Süzme yoğurt ya da süzülmüş yoğurt kullanmak kıvam için belirleyicidir.
2. Ezme ve püreler: Humus, fava, patlıcan ezmesi, mercimek köftesi harcı. Baklagil temelli oldukları için doyurucudur.
3. Zeytinyağlılar: Barbunya, yaprak sarma, pırasa, kereviz. Soğuk servis edilir, bir gün beklediğinde daha lezzetli olur.
4. Közlenmiş ve kavrulmuş olanlar: Köz biber, patlıcan salatası, acılı ezme. Duman aroması sofrada eksik kalan tadı verir.

Yoğurtlu meze neden sulanıyor?

Çünkü sebzenin suyu yoğurdun içine geçiyor. Semizotu, kabak, ıspanak gibi malzemeleri haşladıktan veya kavurduktan sonra mutlaka soğutup elinizle sıkın. Salatalığı rendeledikten sonra bir tutam tuzla on dakika bekletip suyunu boşaltmak da aynı işi görür. Yoğurdun kendisi cıvıksa süzgeçte tülbentle bir saat bekletmek yeterli.

Kaç kişilik, ne kadar hazırlanır?

En sık takılınan nokta miktar. Kaba bir hesapla kişi başı 60–80 gram meze, dört-beş çeşit sunuyorsanız kişi başı toplam 250 gram civarı yeterli olur. Salatada ise yeşillik ağırlıklıysa kişi başı bir avuç dolusu yaprak artı yarım domates ölçüsü işe yarar.

Önceden hazırlık yapmak istiyorsanız? Yeşillikleri yıkayıp kurulayın, kuru bir beze sarıp kapaklı kapta bekletin; iki gün dayanır. Sosu ayrı bir kavanozda hazırlayın, buzdolabında bir hafta durur. Sadece birleştirme işi son beş dakikaya kalır.

Ana yemekle eşleştirme nasıl yapılır?

Buradaki tek kural karşıtlık. Yağlı ve ağır bir ana yemeğin yanına asidi yüksek, hafif bir şey; kuru ve yalın bir yemeğin yanına yoğurtlu, kremalı bir meze.

• Kırmızı et yemekleri ve ızgaralar yanında: sumaklı soğan, acılı ezme, roka.
• Fırın tavuk yanında: limonlu yeşil salata veya nar ekşili mevsim salatası.
• Mantı ve hamur işleri yanında: cacık, semizotu, turşu bazlı bir tabak.
• Pilav ve tahıl bazlı öğünler yanında: humus, fava, közlenmiş biber.
• Sebze yemekleri yanında: doku eklemek için cevizli, peynirli bir salata.

Sofrada iki mezenin aynı dokuda olması en sık yapılan hata. Humusun yanına favayı koyduğunuzda ikisi de kaşıkta aynı hissi verir; yanına çıtır bir yeşillik veya közlenmiş bir sebze girmesi gerekir.

Peki tek başına yemek olur mu?

Olur, ama prot