Mantı Açığı Nasıl Örtülür: Pratik Yöntemler

Mantı yapımında en can sıkıcı an, saatlerce uğraşıp diziye diziye bitirdiğiniz mantıların kaynarken açılıp içini tencereye salması. Hamur da iyiydi, iç de lezzetliydi ama bir yerde tutmadı. Peki nerede? Sorunun cevabı çoğu zaman kapatma hareketinde değil, ondan önceki üç dört adımda saklı. Aşağıda mantı açığı kapatma meselesini baştan sona, "neden böyle oluyor" sorularına dönerek anlatıyorum.

Mantı neden açılır? Sorun kapatmada mı, hamurda mı?

Kapatma hareketi bir sonuçtur; hamurun tutup tutmaması ondan önce belirlenir. Mantı açığının kapanmaması üç ana sebepten olur:

• Hamur kurumuş: Açtığınız yufka masada beklerken üstü film gibi kurur, iki kuru yüzey birbirine yapışmaz. En sık görülen sebep budur.
• Fazla un kullanılmış: Yufkayı açarken bolca serptiğiniz un, kapatma noktasında yapıştırıcıyı devre dışı bırakır. Un pudra gibi araya girer.
• İç fazla veya yağlı: Kenara taşan kıyma, hamurun temas yüzeyini yağlar. Yağlı yüzey asla yapışmaz.

Yani "biraz su ile ıslatayım kapansın" hamlesi, çoğu zaman yanlış teşhise verilmiş bir cevap. Su, kurumuş hamuru kurtarır ama fazla unu ve yağı kurtarmaz.

Hamur nasıl olmalı ki kendi kendine tutsun?

Mantı hamuru ekmek hamuru kadar yumuşak, börek hamuru kadar sert olmamalı. Kulak memesinden biraz daha diri, parmakla bastırınca hafif iz kalan bir kıvam ideal. Bunun için:

• Un-su oranını yaklaşık 2,5 ölçek una 1 ölçek ılık su olarak düşünün, tuzu ve bir yumurtayı ekleyin.
• Yumurta hamura elastikiyet ve tutuculuk verir; mantıyı diri tutar, kaynarken dağılmasını azaltır.
• Yoğurma sonrası en az 30-40 dakika streç film altında dinlendirin. Dinlenmemiş hamur açılırken geri çeker, incelttiğinizi düşündüğünüz yer aslında gerilmiş haldedir ve pişerken yırtılır.

Kural: Hamur ne kadar iyi dinlenirse, açarken o kadar az un gerekir. Az un ise kendiliğinden kapanan mantı demektir.

Kesme, doldurma ve kapatma sırası nasıl olmalı?

Buradaki en büyük hata, bütün yufkayı kesip bütün karelere iç koyup sonra hepsini kapatmaya başlamak. Yirminci kareye geldiğinizde ilk kareler çoktan kurumuştur.

1. Yufkayı açın, bıçak ya da kesme tekeriyle karelere bölün (Kayseri usulü için 1,5-2 cm, kaşık mantısı için 3-4 cm).
2. Karelerin hepsini birden değil, 8-10 tanesini önünüze alın, kalanın üstünü nemli bez veya streç filmle örtün.
3. İçi bezelye tanesi büyüklüğünde koyun; kareye göre üçte birinden fazlasını doldurmayın.
4. Karşılıklı iki köşeyi birleştirip parmak ucuyla bastırarak değil, hafif sıvazlayarak mühürleyin. Bastırmak hamuru inceltir, kaynarken orası patlar.
5. Sonra diğer iki köşeyi getirip aynı şekilde birleştirin; ortada küçük bir bohça oluşur.

Su mu, yumurta akı mı, hiçbiri mi?

Hamur tazeyse hiçbiri gerekmez, iki yüzey kendi nemiyle kaynaşır. Hamur kurumaya başladıysa parmağınızı ıslatıp kenarları hafifçe nemlendirin — ıslatmak değil, nemlendirmek. Islak kenar yapışkan bir çamur yapar, tutmaz. Yumurta akı ise büyük mantılarda (tatar böreği, kaşık mantısı) işe yarar; ince zar oluşturur ve kaynatmada sağlam durur.

Şekil verirken hangi teknik daha kolay?

Elleriniz hamura alışana kadar kaşık mantısı ya da yassı mantı ile başlamak mantıklı. Kayseri usulü minik bohçalar el hafızası isteyen bir iş; ilk denemede kırk mantının onu açılırsa bu normaldir.

Kapatılan mantı bekleyecekse ne yapmalı?

• Unlanmış tepsiye aralıklı dizin, birbirine değdirmeyin.
• Aynı gün pişecekse üstünü kuru bir bez ile örtün; nemli bez mantıyı yumuşatıp tepsiye yapıştırır.
• Kurutacaksanız 1-2 gün havadar bir yerde bekletip kavanoza alın. Kurumuş mantının mührü daha da sağlamlaşır.
• Dondurmak isterseniz tepside donmasını bekleyip sonra poşete alın; çözdürmeden doğrudan kaynayan suya atın.

Pişirirken açılmasını engellemek

Mühür sağlam olsa bile fokur fokur kaynayan su, mantıyı birbirine çarptırarak aç